可怕!20000斤假海蜇入市!

 2017-03-03 14:31:43

你去過海邊嗎?

在退潮後的沙灘和礁石上,常可以看到一灘半透明的東西,那其實是水母。

有些水母是有毒的,但有一些水母可以食用,俗稱海蜇。

拌海蜇是中餐裏很常見的涼菜,其勁脆的口感搭配上陳醋的酸爽,實在是享受。

隨著吃貨國消費量的增加,天然捕撈的海蜇根本不夠吃,沿海地區開始嚐試人工養殖海蜇。

在2000年左右,海蜇養殖業就已經形成氣候,與此同時人造海蜇的技術也被開發了出來。

 

【人造海蜇工藝簡單】

人造海蜇技術並不是什麼新鮮事兒,少說也有15-20年的曆史。

由於成本低廉,生產周期短,因此也很受歡迎。

生產人造海蜇首先要用明膠、海藻酸鈉和瓊脂配置成膠液,其中明膠是膠原蛋白水解得到的,而海藻酸鈉和瓊脂都是從海藻中提取的。

然後需要用葡萄糖酸鈣或氯化鈣使膠液凝固並增強彈性和口感(工藝上叫老化)。

如果是用氯化鈣,需要在凝固老化後用水漂洗,去除苦澀味。

最後用味精、蝦粉、鹽等調料灑在人造海蜇上醃製就大功告成了,當然也可以將這些調料直接放在膠液中。

 

【人造海蜇的化學成分不可怕】

人造海蜇是“化學原料”做的,但好像也沒有啥食物是由“物理原料”構成的吧。

明膠、海藻酸鈉和瓊脂都可以作為食品添加劑使用,主要用於增稠。

其安全係數相當高,高到可以不需要限量,平常吃的果凍、酸奶、冰激淩等食品中常有這些成分。

海藻酸鈉和瓊脂還是天然提取的可溶性膳食纖維,又能壞到哪去呢?

氯化鈣是凝固劑,在很多食品中都可以使用,也是點豆腐的鹵水中的成分之一。

葡萄糖酸鈣就更熟悉啦,電影《大腕》裏不是有句台詞說,“我們中國文藝界早就集體補過鈣了”,這個葡萄糖酸鈣就可以補鈣。

 

 

【違法才是重點】

食品技術沒有好壞之分,但要看用在誰手裏,違法分子在黑作坊裏做出來的人造海蜇絲顯然是不靠譜的。

比如說他們采購的原料很可能是工業級產品,重金屬等雜質較多,是嚴禁用於食品的。

此外他們的生產環境髒亂差,完全不符合食品生產的衛生要求。

銷售的時候用人造海蜇冒充真正的海蜇則涉嫌欺詐。

以上無論哪一條都夠治罪了。

 

【海蜇注定鋁含量高】

根據媒體報道,為了改善口感,違法分子生產人造海蜇時還使用了明礬,其鋁殘留量為每公斤600-800毫克。

這確實很糟糕,不過真海蜇鋁含量低嗎?

海蜇的含水量很高,因此撈上來之後需要立即用明礬(十二水硫酸鋁鉀)處理。

其作用是讓海蜇裏的蛋白質凝固,否則很快就會因“自溶”變成一灘水。

傳統海蜇生產工藝叫“三礬兩水”,也就是要用明礬醃製3次,有些產品直接標了“三礬海蜇”。

 

【臣妾做不到啊】

過去國家標準規定乾製水產品的鋁殘留量不超過每公斤100毫克,實際上乾海蜇根本做不到。

既然死活都做不到,有些企業生產海蜇的時候就毫無顧忌,這讓監管部門很頭痛。

因此最近一次修改含鋁食品添加劑標準時,根據行業實際情況,調整為即食海蜇中的鋁殘留不超過500毫克。

能否將鋁含量降低一些呢?

不是不行,但鋁含量和海蜇的口感密切相關,如果鋁少了,口感就不脆了。

能否不用明礬,用別的東西呢?

很遺憾,目前尚未找到替代品,因此海蜇注定是一種鋁含量很高的食物。

 

【怎麼吃海蜇】

按照世界衛生組織的評估結果,60公斤重的成年人每周吃進去的鋁不應超過120毫克。

這麼算來,海蜇的食用量不超過每周2兩比較保險。

清水漂洗或用醋泡都可以降低鋁殘留,反正記住了,越是口感脆的,鋁殘留越多。

至於人造海蜇,雖沒啥營養,但由於食用量不大,其實也沒啥害處。

違法生產的人造海蜇當然要打擊,但它並不至於導致媒體說的營養不良、神經衰弱甚至變傻。

記住:脫離劑量談毒性,就是耍流氓!

 

文章來自微信公眾號:食品那些事兒(foodsafety119)。 


文章來源:平安好醫生