臭豆腐聞著臭,為何吃起來香?

 2017-03-03 15:57:31

如果說有一種特殊氣味的小吃,讓很多朋友迷戀,大家肯定會想到是臭豆腐。聞著臭的要命,吃到嘴裏卻讓人齒頰留香、回味無窮,而且百吃不厭,這種奇妙的感覺或許就是大家迷戀它的原因,我們一起聊一聊臭豆腐。

臭豆腐的來曆:相傳一個姓王的人每天磨豆腐到街上賣,由於豆腐在夏天的時候容易變質,所以他將賣剩下的豆腐用鹽醃起來防止變質,有一天他因有事外出,幾天回家後一股臭氣撲鼻而來,仔細查找是臭豆腐已經變質,臭味由它散發而出,但是他舍不得丟棄,就嚐了一下,誰知道這一嚐頓時滿口皆香,從此臭豆腐就成為人們稱讚不已的小吃。

臭豆腐為什麼這麼臭?臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種,發酵的是在豆腐基礎上發酵而成,臭味主要來源於微生物如(黴菌或者乳酸菌)發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸,而非發酵的臭味來源於臭鹵水。豆腐中蛋白質分解後產生氨基酸,氨基酸是味精的主要成分,具有鮮美的滋味兒,所以吃起來會很香。

臭豆腐有營養嗎?臭豆腐經過發酵之後,蛋白質分解為各種氨基酸,又產生酵母的物質,所以有增進食欲、促進消化的作用,豆腐的各種營養成分再做成臭豆腐之後,幾乎沒有損失,相反會有所提高,比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和氨基酸,而且味道更加鮮美。此外原來大豆中含有的很多植酸,會妨礙礦物質鈣鐵的吸收,經過發酵已不再存在。大豆中的異黃酮經過發酵變成遊離形式,更有利於被人體吸收和利用發揮作用。

不可忽視的是臭豆腐的製作流程比較複雜,經過油炸、加鹵發酵的,如果溫度濕度控製不好,易受到其他細菌的汙染,輕則引起人體胃腸道疾病,重則導致肉毒杆菌的大量繁殖,產生毒性很強的肉毒毒素,這也是媒體報道臭豆腐中毒的元凶,所以盡管臭豆腐好吃,大快朵頤之餘還是注意食品安全。



文章來源:平安好醫生